И всё таки, вино — это часть гастрономии. И даже бабушкины правила с первомайской вечеринки — «красное к шашлычку, белое к селёдочке», актуальны и сегодня. Все привыкли запивать кусок мяса хорошим танинным вином. Но! Оглянитесь вокруг. Нас окружают рестораны, проповедующие кухню разных культур и национальностей, например, тайской или турецкой, до отвалу наполненные пряностями и специями. Можно ли к блюдам этих стран подавать вино? И что из продуктов является неудачным и сложным в сочетании с вином? Кажется, что подобные вопросы под силу решить только профессиональным рестораторам и сомелье? А вот и нет. Существуют универсальные правила. Освоив их, ты на раз и два будешь подбирать вино даже к домашнему супчику.

Сразу к делу

Если вам очень нравится пить немецкий рислинг с русским борщом — делайте это! Ведь главное, это гастрономическое удовольствие, которое вы получаете. А для винных снобов заготовьте вот такой ответ: «Все люди имеют разную чувствительность рецепторов языка, и я не исключение». А если вы ещё и девушка, то вам вообще повезло! Потому что, пол очень сильно влияет на органолептические способности человека (зрение, вкус, запах и пр.) и по мнению нейробиологов, девушки и женщины более чувствительны к ароматам и различным сочетаниям продуктов. Что чувствует женщина, делая глоток рислинга, мужчине не понять!

При сочетании еды и вина важны три главных принципа вкуса вина

Кислотность

Кислотность вина помогает нам справляться с блюдами с повышенным содержанием жирности и маслянистости, с различными насыщенными соусами. Чем выше кислотность в вине, тем лучше проходит «расщепление» жиров. Также кислотность вина уменьшает солёность вкуса в пище, именно поэтому белые кислотные вина так хороши с морепродуктами.

Сахар

Содержание сахара в вине «округляет» вкус пищи, но важно понимать, что если к сладкому вину вы подбираете сладкое блюдо, то у вас есть большой риск «затмить» истинный вкус вина. Вино станет менее сладким, менее фруктовым, более кислым.

Танины

Высокие и плотные танины, плюс еще и алкоголь на уровне 13-15 % — идеальная пара к очень белковой пище. Поэтому мощные красные вина хороши не только к стейку, но и к бобовым и грибным блюдам.

Вернемся к супам

Супы всегда были важной частью меню семьи любого достатка. В прошлом веке доктора при определенных заболеваниях прописывали супы как лекарство, а в обществе бытовало мнение, что отсутствие супа в доме – признак неблагополучия в семье.
Сегодня супы остаются главным блюдом во многих культурах — во Франции луковый суп A’ l’oignon, марсельская уха буйабес, суп из лобстера Bisque d’homard, cуп фасолевый с мясом Cassoulet. В Италии овощной Minestrone или яичный суп-пюре Ginestrata. Испанский Гаспачо, тайский Tom Kha Gai или вьетнамский Pho, русский борщ, словенская Капустница, немецкий суп Eintopf, венгерский гуляш, тирольский супчик со шпиком Speckknodelsuppe, португальский суп Caldo Verde, американский тыквенный Pumpkin. Список можно продолжать и продолжать…

В значимости супа для чешской гастрономии нет сомнений, некоторые из супов и вправду уникальные и очень специфические на вкус, например, черный суп Prdelačka, иначе его называют «мясной кровяной суп из дикого кабана», в состав которого обязательно входит кровь кабана. Или Dršťková polévka — суп из требухи. Kulajda — типичный для Чехии белый супчик, в состав которого входят сливки, специи, яйца, укроп и картофель. Список чешских супов можно также продолжить еще на пару страниц. Но если использовать систематический подход, то в гастрономии существует ряд супов, которые можно классифицировать по ингредиентам, температуре подачи, консистенции, технологии приготовления и другим параметрам. Например, супы на бульоне, на отваре, пюреобразные (кремовые) или прозрачные, горячие или холодные, мясные или овощные и т.д.
К крепкому прозрачному говяжему или куриному бульону хорошо подойдет сухое тихое вино, белое или розовое, со средней или даже более высокой кислотностью. К таким супам можно использовать молодые и зрелые вина из сортов винограда Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Мюллер Тургау, Пино гри, Шардоне, Пино нуар, Мерло или Санджовезе. Фантастический вкус также дает сочетание с Sherry Fino, Vin Jaune (специальные Юрские желтые вина), сухой Токай и аутентичные вина, например, грузинский квеври.
С густым овощным крем-супом хорошо подойдут сухие, полусухие белые и розовые вина, с более выразительным ароматом, например из Гевюрцтраминера, Мюскаде, Муската и Совиньон Блан. Розовое игристое Пино нуар или ароматические вина Совиньон Блан из Пуйи- Фюме или Сансер в сочетании с крем-супом из белой спаржи и лука-шалот удивят вас легким весенним вкусом.
Ароматические тайские (азиатские) супчики с острыми специями, имбирем, кокосовым молоком, свежим кориандром, да ещё и с долькой лимона (лайма/лемонграсса), как ни странно, идеально сочетаются со сладким немецким Гевюрцтраминером или новозеландским Совиньон Блан. Содержащийся сахар и аромат немного понизит ощущение остроты пищи, но нисколько не ущемит богатство её вкуса.

Три варианта сочетания супов с чешскими винами

Бульон из фазана & Sauvignon blanc Oxana Karafa

Концентрированный яркий вкус дичи в бульоне уравновешивается благодаря натуральным специям и кореньям, и потрясающе сочетается со специальными винами, про которых говорят — вино «созрело под флором». Вино «под флором» имеет бледный цвет, оно полностью сухое, с содержанием алкоголя около 15 %. В процессе выдержки вина по технологии солера (solera) в выдержанные вина добавляются молодые. Вино сохраняет свою свежесть за счет слоя дрожжей, который формируется на поверхности вина, его и называют «флором». Благодаря такой технологии вино становится с более минеральным оксидативным ароматом (не путать с переокислением), со вкусом лесных орехов, фундука и осенних подвяленных яблочек. Попробуйте бульон фазана не с известными миру винными брендами, а с чешским вином моравского производителя Dobrá Vinice. Вино Sauvignon blanc «Oxana Karafa» выдерживалось во французских барриках 20 месяцев под флором. Для пикантности аромата можно добавить несколько капель вина прямо в тарелку с супом.

Тыквенный крем & Veltlínske zelené

Тыквенный крем — традиционный суп немецкоговорящих земель. Деликатно овощной и кремовый вкус с легким проявлением мягких специй также гармонично будет сочетаться с вином Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner) или Veltlínske zelené — именно так называется в Чехии этот австрийский сорт винограда. Вкус вина легкий, с бодрящей кислотностью, подчас с пряными и перечными нотами, также с тонами белых косточковых фруктов. В Чехии Veltlínske zelené растет в основном в винной подобласти Зноймо (это на Мораве), так как именно там иловые почвы, пластические горные вершины, с высокой кислотностью почвы и низким уровнем дренажа — одним словом, всё то, что так любит этот сорт винограда. Вино к тыквенному крему подавать охлажденным до 10-12°C.

Tom Kha Gai & Pálava
бмопмвомло

Просто совершенная игра вкусов: традиционного тайского супа с ароматом свежего кориандра и цитрусов, с подчеркнуто кокосовым влиянием и … автохтонным белым сортом Pálava. Этот сорт винограда считается гордостью винной области Моравия и появился путем скрещивания Tramín červený и Müller Thurgau, и взял от своих родителей всё самое лучшее — ароматику и превосходную кислотность. Во вкусе белой Палавы вы встретите специи, мускат, ваниль, подвяленные корочки мандарина. Комбинацию тайского супчика и моравской Палавы уже оценило много любителей азиатской кухни.

Проблемное сочетание вина и еды, если блюдо содержит:
артишоки/каперсы/горчица — высокая горькость деградирует вкус любого вина;
уксус — действует на вино агрессивно, замените уксус 2-3-каплями лимона;
хрен — содержит существенно острые масла, горчинку и кислоту, что поглощает вкус вина;
шпинат — кислотность и горькость листьев шпината может вызвать металлический привкус во рту при сочетании с вином;
свежие помидоры — также из-за повышенной кислотности может вызвать деградацию вкуса вина, лучше всего использовать подвяленные, грилованные или подсушенные помидоры;
мороженое или йогурт — сладкость, жирность, холод — неприятели многих вин;
соленые орехи, чипсы — экстра соль портит восприятие подавляющего большинства вин;
чеснок — свежий чеснок с вином? Забудьте, вообще! 🙂