Чтобы съесть добротный кусок настоящего швейцарского сыра не нужно ехать в Грюейр. Cегодня таким местом в Праге, безусловно, является знаменитая сырная лавочка Swiss Cheese. У обитателей улицы Libušská, что на Праге 4, появилась новая традиция — непременно позавтракать у гостеприимной хозяйки Барбары Джон. А почему бы и не начать новый день с чашки горячего кофе и ароматного швейцарского сыра, тем более, когда это всё так доступно.

Барбара Джон удивляет практически всех кто знакомится с ней поближе. Прежде всего тем, что коренная швейцарка вместе со своей большой семьей уже почти 18 лет живет в Чехии и её владение чешским языком практически совершенное. В первые минуты общения и настоящий чех не расслышит никакого акцента.
Барбара и ее супруг получили образование в Ecole Hoteliere de Lausanne (старейшая школа отельеров в Швейцарии) и много лет работали в индустрии гостеприимства в топ-менеджменте известных европейских отелей, и конечно же, не планировали никакой специальной эмиграции из Швейцарии в Чехию. И как говорит сама Барбара, вопрос о том почему они остались жить здесь, а не вернулись на родину достаточно частый для их семьи. Но над ответом они долго не задумываются, потому что когда семья живет ценностями, открытыми ко всему миру и к чему-то новому и увлекательному, то тут вступает в силу закон «мой дом там, где моя работа».
Супруг Барбары продолжает карьеру в управлении отелями, старшие дети вернулись обучаться в Швейцарию, ну а Барбара построила свой гастрономический мир. И довольно успешный.

Близкое соседство Швейцарии и Чехии идет семье Барбары только на руку, и таким образом шесть лет назад родился проект Swiss Cheese — уголок настоящей Швейцарии в Праге. Гастроманы и знатоки сыров быстро открыли для себя это местечко, а сегодня здесь и мы для записи специального интервью подписчикам Winecourt:

— Барбара, наверное, глупо задавать коренной швейцарке вопрос, а почему именно сыры?

Б.Джон (смеётся):

— Всех сыроваров у кого мы закупаем сыры, я знаю лично. Так как наша семья часто бывает в Швейцарии у меня есть возможность познакомиться со всеми, посмотреть и поучиться процессам производства сыров, ведь все эти знания хорошо помогают при продаже сыров и в ситуациях, когда у покупателей возникают какие-либо вопросы. Поэтому мне кажется логичным то, что я занимаюсь сырами. Да и сама я являюсь большой поклонницей именно швейцарских сыров.

Сегодня в Swiss Cheese представлено более 100 сортов швейцарского сыра, а вообще в стране производится около 450 сортов. Мы пока выбрали наиболее известные во всем мире Emmentaler, Gruyere, но есть, конечно, и маленькие производители, интересные для нас прежде всего своим качеством, например, как Appenzeller. Когда на гастрономическом рынке речь заходит о сырах, то достаточно часто встает вопрос, каким способом произведены сыры. В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Наибольшее количество сыров производится из специального сырного пастеризованного молока — это основа производства, например, для голландских, немецких, чешских сыров, продиктованная стандартами Европейского Союза. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против — пастеризация способна изменить вкус сыра и во всём мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами. В Швейцарии существует законодательная возможность производить сыры из непастеризованного молока. И у нас есть клиенты, которые хотят покупать сыры именно из непастеризованного молока.

Winecourt:

— Всегда, во всем мире считалось, что качество швейцарских продуктов превосходящее, и по детству вспоминается особое отношение к таким продуктам, как к деликатесам. Как вы думаете, сохранилась сегодня такая тенденция? И какие ещё продукты вы предлагаете к сырам?

Б. Джон:

— Зачастую ассортимент Swiss Cheese составляется из общения и потребностей наших клиентов, например, сегодня большую популярность имеет сушеное говяжье мясо Bündner Trockenfleisch, различные колбасы в стиле Kalbsbratwurst и …швейцарский шоколад. Нам даже приходится закупать оборудование для фондю, потому что клиентам очень нравится и сам процесс, и конечно, же то, что получается в результате. Кстати, именно в образовательных целях, мы проводим у себя кулинарные курсы, где часто рассказываем и показываем, как правильно приготовить блюдо фондю.

Winecourt:

— Посоветуйте нам, Барбара, какие варианты сыра подавать к завтраку, обеду или к ужину. И какие сыры, нравятся именно вам?

Б.Джон:

— Тяжело сказать точно, что нравится мне, потому что я люблю сыры со всего мира, но чаще для себя выделяю более зрелые, старые сыры, с выразительным вкусом. Люблю французские сыры с голубой плесенью или итальянскую Горгонзолу. Просто всё зависит от настроения и ситуации и от повода, когда подается сыр.
На завтрак лучше подавать молодые мягкие сыры, которые выдерживаются не более 3-4 месяцев. Если говорить об обеде, то наверное, было бы лучше предложить сырную тарелку — ассорти в качестве десерта, как это любят делать французы, дополняя ее фруктами и орехами, ну а вечером я выбрала бы сыр, исходя из тех напитков, которые будут подаваться на ужин, это очень важно, чтобы сыр не превосходил вкус подаваемых напитков, а лишь гармонично дополнял его. Ведь главное правило гастрономии — получать наслаждение!


      На втором этаже Swiss Cheese находится уютная кофейня цветовое решение которой, кстати, вызвало массу споров среди друзей Барбары. Однако, она отстояла своё видение, и гости только отмечают особую атмосферу этого места, созданную в швейцарском стиле — цвета, символика, минимализм. Посетителям здесь нравится. Здесь же Барбара вместе со своей командой проводит кулинарные курсы и гастрономические акции. Конечно, сюда идут не только за рецептами, сегодня этим практически никого не удивить. К Барбаре идут за созидающей энергетикой, идут за общением и возможностью получить новые навыки и умения. Мы тоже договорились о совместных дегустациях, где будем учиться подбирать лучшее сочетание вин и швейцарских сыров. Следите за нашими обновлениями на Facebook и Instagram.

Рецепт сырного фондю от Барбары Джон

Поскольку понятие фондю пришло к нам из Швейцарии, то Барбара просто обязана поделиться с нами своим фирменным рецептом. Хотя сам процесс кулинарным уже и не назовешь. Сегодня он стал более социальным, неким активным действом, в ходе которого люди собираются в единый плотный круг, колдуя над необычным сырным горшочком.

Ингредиенты:

Чеснок — по вкусу
300 — 350 мл белого вина
800 грамм сырной смеси
20 грамм картофельного крахмала
перец, мускатный орех
несколько капель лимонного сока
и совсем чуть-чуть вишнёвицы или Киршвассер

Приготовление:

Посуду для фондю натереть чесноком. В сотейник влить вино, добавить чеснок (по вкусу), выпарить наполовину. Влить крахмал, приготовленный сыр и постоянно помешивать, посолить, поперчить, приправить мускатом. Перелить сырную массу в фондюшницу. Подавать с чаем или белым вином.